جستجو


بهداشت مواد غذایی – سایت پزشکان بدون مرز

  • 2778

بهداشت مواد غذایی 

اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش ‌های علمی‌ متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می ‌گیرد، اما این یک امر مسلم است كه مصرف غذای تازه، سالم ‌تر از مصرف غذایی است که مدت ‌ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
نگهداری غذا موجب بروز بیماری‌ نمی ‌شود؛ بلکه مشکل زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی‌ نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود
“گوشت و لبنیات و مخصوصا گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه و سبزی نیز در صورتی که به ‌طور نا مناسبی در یخچال نگهداری شوند، احتمال فساد شان افزایش پیدا می‌ کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه ‌های شفاف مخصوص داخل یخچال، آن ها را نگهداری كرد

گوشت قرمز

1-حمل و نقل دامها پيش از كشتار و پس از آن بايستي با دقت و مراقبت انجام شود. زيرا بي‌دقتي در حمل و نقل آنها موجب مرگ و مير يا زخمي شدن و شكستگي استخوان يا بريدگي سطحي گوشت آنها مي‌شود كه خود در نهايت منجر به آلودگي ميكروبي گوشت دام مي‌گردد.
2-تحريك‌هاي ناشي از رفتار‌هاي خشونت آميز با دامها پيش از ذبح آنها، تحريكات ناشي از تغييرات دماي محيط، كم آب شدن بدن و تشنه شدن دام از كيفيت محصولات دامي خواهد كاست.
3-كاهش آب بدن دام پيش از سر بريدن به تجزيه گليكوژن موجود در ماهيچه‌ها و گوشت آن مي‌انجامد، كه خود باعث تيره‌شدن رنگ گوشت مي‌گردد.
4-دامهايي كه در معرض استرس قرار دارند، رنگ گوشت آنها تغيير كرده و به زردي مي‌گرايد و بافت آن لزج و آبكي مي‌گردد.
5-به محض اينكه دام ذبح مي‌شود، گوشت آن در معرض فساد قرار مي‌گيرد. زيرا ميكروبها مي‌توانند به سرعت از طريق پوست، وارد آن شوند.
6- رنگ گوشت  در حالت طبيعي قرمز يا صورتي رنگ است و فساد ناشي از نگهداري آن در شرايط غير‌بهداشتي، سبب مي‌شود كه رنگ آن به تدريج قهوه‌اي و در نهايت سبز شود و با كمي توجه به آن مي‌توان علامت كپك‌زدگي را نيز مشاهده كرد.
7-گوشت دام مبتلا به بيماري عفوني معمولاً بسيار پررنگ يا تيره رنگ است و ظاهر آبدار و مترشحي دارد. ترشحات لزج و چسبنده نشانه فساد گوشت است.
8-گوشت دامهايي كه مبتلا به بيماريهاي انگلي يا مزمن هستند غالباً بسيار كم‌رنگ است.
9-زردي لاشه ممكن است در اثر بيماري انگلي نيز باشد كه اين زردي بخصوص در محل اتصال عضلات به استخوان و همچنين پوستة عضلات پيداست.
10- سبز رنگ شدن سطح گوشت اغلب مربوط به آلودگي باكتريايي است.
11- هنگام برش، چرخ كردن يا قراردادن گوشت قرمز در معرض هوا، رنگدانه‌هاي گوشت به علت واكنش با اكسيژن تغيير مي‌كنند، و بعد از اينكه قطعات گوشت قرمز براي مدت طولاني در معرض هوا قرار گيرند، سياهرنگ مي‌شوند.
12-برجستگي‌هاي موجود در روي عضلات گوشت گاو، در سطح يا عمق آن، نشانة عامل انتقال يك نوع كرم كدو است.
13-برجستگي‌هاي حباب مانند يا كيست مانند روي لاشه يا امعاء و احشاء، علامت ابتلاي دام به كيست هيداتيك است. اين نوع گوشت حتي براي خوراك سگ هم نبايد استفاده شود چرا كه منجر به اشاعة بيماري مي‌گردد.
14-وجود دانه‌هاي سفيد رنگ به اندازة برنج در قسمت حفرة سينه‌اي لاشه، علامت وجود انگلي به نام ساركوسيت است.
15-استفاده از موادي از قبيل سركه يا آب ليمو يك روش سنتي براي غلبه بر سفتي گوشت قرمز است، اخيراً جهت ترد كردن گوشت از برخي آنزيمها مثل پاپائين و ميوة كيوي استفاده مي‌شود.
16-تمام كپكهايي كه در گوشت رشد مي‌كنند، هوازي هستند. واضح است كه محيط و شرايط نگهداري گوشت بر تركيب جمعيت ميكروبي و فعاليت آنها تأثير دارد.
17-از خريد گوشت بدون كشتار‌گاه خودداري نماييد.
18-از خريد گوشت چرخ كردة آماده خودداري فرمائيد.
19-گوشت فريز شده را قبل از مصرف جهت خروج از انجماد، در يخچال قرار داده و از نگداري آن در فضاي باز خودداري نماييد.
 
  گوشت مرغ

  گوشت مرغ تازه، رنگ و بوي طبيعي داشته و پوست عاري از چروكيدگي است.
  گوشت مرغ در اثر نگهداري در شرايط نامناسب به تدريج خاكستري و گاهي سبز‌رنگ مي‌شود. كه بايستي در اين مواقع از مصرف آن خودداري كرد.
  لكه‌هاي سفيد روي پوست و عضلات مرغ به علت انجماد آب زير پوست و عضلات است. مصرف چنين گوشتي بلامانع است.

علائم مرغ فاسد :
  تيرگي، پرخوني و يا كبودي رنگ گوشت مرغ (علامت بيماري قبل از ذبح است).
  لاغري شديد مرغ، تحليل رفتن عضلات خصوصاً در ناحية سينه نشانة ابتلا به بيماري انگلي و عفوني است.
  گاهي در داخل محوطة شكمي، جگر مرغ بزرگ و سفت شده است كه علامت نوعي سرطان مرغ است. در اين موارد فقط كافي است كه جگر دور ريخته شود زيرا گوشت مرغ قابل مصرف است.
  پسودوموناس‌ها (نوعي ميكروب) آلودگي عمدة پوست پرندگان تازه پخت شده مي‌باشد.
 
  لبنيات

– از مصرف پنير تازه بپرهيزيد
– پنير تازة محلي در صورتي قابل مصرف است كه به مدت 2 ماه در آب نمك و در يخچال بماند تا عاري از آلودگي‌هاي ميكروبي گردد.
– توصيه مي‌شود كه پنير را هيچگاه در فريزر به صورت منجمد نگهداري نكنيد. زيرا بعد از نرم شدن پنير، فساد در آن تسريع مي‌شود.
– هنگام خريد كشك مايع دقت كنيد علائم كپك‌زدگي و بوي نامطبوع نداشته باشد.
– كشك مايع را قبل از مصرف به مدت 20-10 دقيقه بجوشانيد.
– توصيه مي‌شود از كشك بسته‌بندي شده با برچسب‌هاي حاوي اطلاعات مجوزهاي بهداشتي، خصوصاً پروانه ساخت استفاده شود.
– از خريد و مصرف كشك‌هاي ناشناخته بدون پروانه ساخت به دليل احتمال آلودگي به بوتوليسم و مسموميت ناشي از آن جداً خودداري نماييد.
– طعم تلخ و قارچي و گاز Co2 موجود در ساعت به دليل گذاشتن تاريخ انقضاء فرآورده مي‌باشد. علائم نشاندهندة فساد در ساعت است از هدف چنين ماستي پرهيز نماييد.
– ماست مصرفي بايستي از شير پاستويره تهيه شده باشد.
– ظروف ماست بايستي پس از مصرف به وسيلة آب گرم و مواد پاك‌كننده شسته شده پس استفاده گردد.
– نصب پلاك مشخص بر روي سطلهاي ماست هر مركز تغذيه‌اي مانع از انتقال پي‌ريزي به آنجا خواهد شد زيرا هنگام تهيه ماست در ماست‌بندي‌ها كليه مراكز از جمله بيمار سلهاي عفوني نيز حضور دارند.
– دوغ حتي‌المقدور از مكانهايي كه از نظر بهداشتي مطمئن مي‌باشد، خريداري نموده زيرا كه نوع سنتي گاهي از سبزيجات خشك و اساس جهت معطر نمودن استفاده مي‌شود ممكن است آلودگي‌هاي قارچي موجود باشد.
– براي پي بردن به صحت سلامت شير آن را بجوشانيد، چنانچه شير فله‌اي يا پاستوريزه را بجوشانيد و بعد از جوشاندن هيچگونه اتفاقي نيافته و لخته نشود، شير سالم است و به مدت 3-2 روز مي‌توان در يخچال نگهداري شود.
– شيري كه پس از جوشانيدن لخته شود غيرقابل مصرف است. زيرا ميكروارگانيسم‌هاي مضر در شير رشد نموده و لاكتوز شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي‌كند و با جوشاندن عمل لخته شدن تسريع مي‌شود.
– متأسفانه نه بسياري از خانواده‌ها شير لخته شده يا بريده شده را مصرف مي‌كنند، توصيه مي‌شود از تغذيه و اين مواد پرهيز گردد زيرا انسان مبتلا به بيماريهاي عفوني مي‌گردد.
– شير پاستوريزه و بسته‌بندي شده را مي‌توان به صورت سرد تغذيه نموده و نياز به جوشاندن ندارد. زيرا در پاستوريزه كردن شير ميكروبهاي بيماريزا مانند ميكروب تب مالت از بين مي‌رود.
– قبلاً از مصرف شير فله‌اي بايد آن را در دماي 95 درجه سانتيگراد در تهران و 102 درجة سانتيگراد در شمال كشور براي مدت حداكثر 10 دقيقه جوشانيد، تا كلية ميكروبهاي پي‌ريز از بين برود. در برخي موارد شيوع فلج اطفال، شير به عنوان عامل انتقال ويروس مورد ظن قرار گرفته است.
– جوشاندن زياد، از حد شير(بيش از 10 دقيقه) در شير مواد سمي تشكيل شده و براي سلامتي مضر است و ويتامين‌ها و پروتئين‌ها نيز از بين مي‌روند.
– براي جلوگيري از ايجاد مزة پختگي در شير هنگام جوشاندن شيرخام كامل در منزل ظرف مورد استفاده را قبل از جوشانيدن شير به وسيلة آب سرد شسته و سپس شير را به داخل ظرف ريخته و بجوشانيد.
– افرادي كه به دليل عدم تحمل لاكتوز نمي‌توانند از شير تغذيه كنند. پيشنهاد مي‌شود با افزودن ميوه و يا آب ميوه مخلوطي آماده مصرف نماييد.
– هنگامي كه شير مستقيماً در معرض نور خورشيد قرار گيرد، بالغ بر 90% از ويتامين‌ B2 آن طي چند ساعت از بين مي‌رود.
– قابل توجه است كه در شير پاستوريزه هم آلودگي يافت مي‌شود و حتي گاهي مي‌توان بقاياي آنتي‌بيوتيك‌هايي مثل پني‌سيلين، باي‌تراسين و تتراسايكلين را كه براي درمان دامها استفاده مي‌شود با مشاهده كرد.
– بتالاكتوگلوبين يكي از پروتئين‌هاي شير است كه در بعضي از بچه‌ها در عرض چند دقيقه پس از مصرف باعث تورم در زبان و لبها شده و بدنشان كهير مي‌زند. حال آنكه اين در شير مادر وجود ندارد.
– شير از پستان گاو به صورت استريل ترشح مي‌شود اما در اثر تماس با پوست خارجي پستان هوا يا ظروف آلوده مي‌شود.
– چنانچه خامه بيش از تاريخ انقضاء مصرف نگهداري شود و قارچ‌ها در آن رشد نمود كرده و طعم تلخ و تند در خامه، فساد آن را نشان مي‌دهد.
– از مصرف خامه فله و غير پاستوريزه خودداري نموده و به تاريخ مصرف آن در زمان استفاده توجه فرمائيد.
 
  بستني

– در نظافت وسايل تهيه بستني دقت نموده و در محل محفوظي نگهداري شود.
– در صورت تهيه بستني در داخل منزل بايستي مواد اوليه و شير حتي جوشانيده سپس مصرف گردد.
– آنچه كه در آن وسايل برداشت بستني از قبيل قاشق و يا وسيلة ديگر را شستشو مي‌دهند، بايد مرتباً تعويض گردد.
– براي از بين بردن ميكروبهاي احتمالي در بيشتر و مخلوط بايد آن را به اندازة كافي حرارت داد.
– از اضافه كردن خامة غيرپاستوريزه يا حرارت نديده در بستني خودداري شود.
– بستني به دليل اينكه از مواد اوليه حساس به آلودگي ميكروبي نظير: شير، تخم‌مرغ، ژلاتين تهيه مي‌گردد، از نگهداري آن به مدت طولاني در فريزر خودداري نماييد.
– مهمترين توصيه اين است كه تا حد امكان از مصرف بستني‌هاي دستي و غير پاستوريزه خودداري شود و بستني‌ها با رعايت كلية شرايط به حد كافي پاستوريزه شوند.
– بستني نرم شده قابل مصرف نيست. چون ميكروبها در آن به شدت ازدياد حاصل نموده و براي اينكه اين مواد قابل استفاده شوند بايد يك مرتبه ديگر آنها را حرارت داد و سپس منجمد كرد.
– از نگهداري بستني و فرآورده‌هاي لبني در مجاورت گوشت و ماهي خودداري شود.
– بستني را بايد در قيف‌ها يا ليوانهاي كاغذي استفاده كرد، چون ريختن بستني در ظرفهاي بلوري و مخلوط كردن آنها با هم و شستشو در يك ظرف خود عامل انتشار و سرايت بيماري در مصرف‌كنندگان مي‌شود.
– از مصرف بستني‌هاي رنگي و بستني يخي تيوپي، بدون مشخصات لازم بهداشتي نظير پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي جداً خودداري شود.
– توصيه مي‌شود از ماركهاي شناخته شدة معتبر استفاده نماييد، زيرا متأسفانه عده‌اي سودجو با توليد محصول در شرايط غيربهداشتي از لفاف زيبايي استفاده مي‌كنند كه موجب گمراهي مصرف كنندگان مي‌گردد.
– كارگردان از نكات بهداشتي با اطلاع بوده و در نظافت خويش دقت كنند.
 
  كنسروها

هشدار سلامتي كنسروها :
– از خريد كنسروهايي كه فاقد شماره پروانة ساخت وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي، تاريخ ساخت و انقضاء مصرف مي‌باشند، خودداري نماييد.
– قوطي كنسرو بايد كاملاً سالم و فاقد هرگونه نشتي باشد.
– از مصرف كنسروهايي كه تغيير رنگ، طعم و بو دارند، خودداري نماييد.
– از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيط‌هاي مرطوب خودداري نماييد.
– باقيماندة محتوي كنسرو را در ظرف شيشه‌اي در يخچال و محيطهاي مرطوب خودداري نماييد.
– باقيماندة محتوي كنسرو را در ظروف شيشه‌اي در يخچال نگهداري نمائيد و از فريز نمودن آن خودداري نماييد.
– براي پيشگيري از مسموميت ناشي از كلستريدم بوتولينوم كنسرو ماهي را به مدت 20-15 دقيقه بجوشانيد، بيماري بوتوليسم ناشي از عوارض سم اين ميكروارگانيسم است كه ظرف مدت 10 دقيقه نابود مي‌شود.
– در صورت استفاده از كنسرتون ماهي با توجه به اينكه ماهي‌ تون داراي هيستامين بالا بوده و در بعضي افراد ايجاد حساسيت مي‌نمايد، در صورت بروز هرگونه حساسيت از ادامة مصرف خودداري نموده و به پزشك مراجعه نماييد.
– از مصرف رب گوجه‌فرنگي فله به دليل توليد در شرايط غيربهداشتي و استفاده از گوجة نامرغوب و مواد افزودني غير مجاز خودداري نماييد.
– از مصرف رب گوجه‌فرنگي كپك زده به دليل وجود سم حاصل خودداري نماييد. ماهي به دليل وجود قندها و اسيدهاي آمينة موجود در گوشت در فرآيند حرارتي هنگام كنسروسازي قهوه‌اي رنگ مي‌شود.
  ماهي

– قرنيه چشم برجسته، سفت و تمام حدقه را پر مي‌كند و موقع فشار دادن با انگشت معمولاً به حالت اوليه بر مي‌گردد.
– عنبيه شفاف و طلايي رنگ است.
– باله‌ها و دم‌ماهي حالت شعاعي دارند، در صورت تغيير رنگ دم به قهوه‌اي متمايل به قرمز نشان‌دهندة اكسيداسيون و شروع فساد است.
– مردمك عريض و مشخص است.
– فسل‌هاروي‌هم‌خوابيده‌وداراي جلايي فلزي است و به سختي از بدن ماهي جدا مي‌شود.
– داخل شكم رنگ طبيعي دارد و بدون مايع حنايي رنگ است و بوي نامطبوع ندارد.
– ماهي‌هاي منجمد پس از ذوب شدن بايد شرايط ماهي تازه را داشته باشند. اگر ماهي فاسد را منجمد كنند، پس از خروج از حالت انجماد علائم فساد در آن مشخص مي‌شود.
– ماهي فيله و يا پاك كرده متفرقه قابل اطمينان نيست و چون هنگام فروش به صورت منجمد است و پوست ماهي كنده شده است نوع ماهي و سلامت آن مشخص نيست. از خريد ماهي فيله بسته‌بندي شده بدون نام و مشخصات خودداري كنيد.
– از خريد ماهي و ميگو از كانتينرهاي مستقر در سطح شهر به دليل خاموش بودن سردخانه و يا نداشتن سردخانه خودداري نماييد.
– عده‌اي سودجو كوسه ماهي را پس از پوست كندن و بسته‌بندي با نام اوزون‌برون كبابي وفيله عرضه مي‌كنند، لذا از خريد ماهي بسته‌بندي شده بدون مشخصات خودداري كنيد.
– در هنگام خريد ماهي دودي توجه كنيد كه در محوطة شكم آن كپك‌زدگي و بوي نامطبوع وجود نداشته باشد.
– با توجه به احتمال آلودگي آب و خاك و سواحل دريا و آبزيان به اسپور كلستريديم بوتولينوم تيپ E توجه ويژه به فرآورده‌هاي ماهي مانند ماهي شور، ماهي دودي و كنسرو ماهي حائز اهميت است.
– بيشتر باكتريهاي عامل فساد در ماهي از مادة لزج سطح ماهي و محتويات روده‌اي منشأ مي‌گيرند.
– فعاليت زياد و خسته شدن ماهي در تور ماهيگري، كمبود اكسيژن و جابجايي نامناسب ماهي باعث تسريع در فساد ماهي مي‌شود.
– حداكثر عمر ذخيره‌سازي ميگوي تازه پنج روز است حتي اگر در داخل يخ نگه داشته شده باشد.
– ميگو علاوه بر فساد حاصل از باكتريها در معرض تغيير رنگ نيز مي‌باشد و ممكن است در اثر عمل آتريمهاي طبيعي موجود در آن به رنگ سياه درآيد.
– PH بافت ميگون شاخص بسيار خوب كيفيت آن است، كه حدود 2/7 مي‌باشد، كه در بالاي 9/7 PH فساد آن شروع مي‌شود.
– از خريد ميگوي تميز نشده و خريد شده به دليل آلودگي ميكروبي خودداري كنيد.
– ميگو پس از خروج از انجماد نبايد بوي نامطبوع داشته باشد و حتماً بايستي پس از پاك كردن و شسته شدن كامل تميز شود.
– در ايالات متحدة باكتري دريايي و هيپريوپاراهموليتكيوس مسؤول چندين همه‌گيري اسهال و استفراغ در نتيجة مصرف غذاهاي دريايي خام يا نيم‌پز بوده است. صدفي كه در آب نشو و نما مي‌كند ممكن است منبع هپاتيت عفوني باشد.
– از لحاظ تغذيه‌اي پروتئين‌هاي ماهي درجة هضم بالايي داشته و كيفيت آنها با توجه به اسيدهاي آمينه ضروري برابر گوشت قرمز مي‌باشد.
– هضم چربي‌ ماهي‌ها سريع‌تر و از نظر اسيدهاي چرب غير اشباع غني مي‌باشد. چربي ماهي منبع عالي از ويتامين‌هاي A و D و منبع خوب كه ويتامين B و املاح ،،،،،،،،،،،،،. مي‌باشد.

  غذاي پخته

– غذاي پخته را بدون سرپوش نگذاريد.
– غذاي پخته را بلافاصله سرد كرده و در يخچال نگهداري كنيد.
– غذاي نيمه‌پخته خطر مسموميت دارد. از مصرف آن خودداري كنيد.
– نگهداري غذاي پخته در دماي معمولي اتاق به مدت طولاني مسموميت‌زا است.
– براي گرم كردن مجدد غذا از حرارت پخت يا جوش استفاده كنيد.
– از تماس دست يا ظرف و سطوح آلوده به حشرات و مواد خام با غذاي پخته جداً بپرهيزيد.
– از تماس غذاي خام و پخته جلوگيري كند.
– از پوشش پلاستيكي تزئيني به جهت قفسه‌هاي يخچال استفاده نكنيد زيرا انتقال سرما را دچار مشكل مي‌كند.
– براي گرم كردن مجدد غذاي پخته، همة قسمتهاي غذا بايد داغ شود و دما به 70 درجه سانتيگراد برسد.
– مواد غذايي پخته شده را در بالاترين قفسه يخچال كه سرماي بشتري دارد نگهداري نمائيد.
– از قرار دادن مواد غذايي بيش از ظرفيت يخچال خودداري نمائيد.
– عرضه كنندگان غذاهاي خياباني بايد از خطر غذاهاي پخته نگهداري شده در حرارت محيط مطلع باشند.
– نتايج آمازيش باكتريولوژمي سالاد الويه عمدتاً آلودگي را نشان داده است و غير قابل مصرف اعلام شده است. جلوگيري از عرضة آن در اغذيه فروشي‌ها راهي جهت پيشگيري از مسموميت‌هاي غذايي است.
– از خوردن ساندويچ تهيه شده از همبرگر دست‌ساز به دليل تقلب فراوان و آلودگي ثانويه خودداري نموده. در صورت لزوم از همبرگهاي مربوط به كارخانجات پروانه‌دار معتبر استفاده نماييد.
– استفاده از سالاد كاهو در مكانهايي كه به شستشوي آن مطمئن نيستند، پرهيز نمائيد.
– توليد و نگهداري سمبوسه اغلب در شرايط نامطلوب بهداشتي و لذا از مصرف اين قبيل غذاها در جايي كه به شرايط بهداشتي آن مطمئن نيستيد بپرهيزيد.
– رستورانها و اغذيه‌فروشي‌ها بايستي غذاي پخته شده را به اندازة مصرف روزانه تهيه نمايند و از عرضه غذاهاي مانده خودداري نمايند.
– از مصرف چيپس بدون پروانه و به صورت فله به دليل مواد سمي و سرطان‌زاي بالا در روغن آنها خودداري نماييد.
 
  تخم مرغ

     معمولاً تخم‌مرغ تازه تخم‌گذاري شده و استريل است ولي پس از مدت كوتاهي مي‌توان انواع ارگانيسم‌ها را از پوستة خارجي آن جدا نمود. چنانچه اين موجودات تحت شرايط مناسب به تخم‌مرغ راه يابند رشد و تكثير نموده سبب فساد مي‌شوند.
     ورود ميكروارگانيسم‌ها به داخل تخم‌مرغ، در رطوبت زياد تسريع مي‌گردد، در اين شرايط رشد آنها تشديد شده و از طريق پوستة آهكي به درون تخم‌مرغ نفوذ مي‌كنند.
     در طي انبار كردن و نگهداري تخم‌مرغ، آب از سفيدة غليظ به زرده انتقال يافته، سبب رقيق شدن زرده و همچنين چروك خوردن سفيدة غليظ مي‌شود. اين پديده امكان تماس مستقيم زرده را بالا به داخلي فراهم آورده، موجب آلودگي زرده به ارگانيسم‌ها مي‌شود.
– زردة رقيق و كدر در بالاي تخم‌مرغ جمع مي‌شود نشانة ماندگي تخم‌مرغ است.
– بزرگ شدن كيسة هوايي تخم‌مرغ، بوي تعفن، انتقال آب از سفيده به زرده و چروكيدگي سفيده.
– از خريد تخم‌مرغ‌هاي ترك‌دار و شكسته خودداري كنيد.
– تخم‌مرغ سالم در مقابل نور فاقد هرگونه لكه و رگه است.
– تخم‌مرغ كهنه داراي زردة خشك مي‌باشد كه در يك طرف ظرف جمع شده، سفيده شل و آبكي است و اتاق هواي بزرگ دارد.
– محتويات داخل تخم‌مرغ استريل است، هنگام پوست‌گذاري پوستة آن آلوده مي‌شود.
– از سفيدة تخم‌مرغ در موارد مسموميت با سرب استفاده مي‌شود، زيرا نمك محلول سرب توسط واكنش با سفيدة تخم‌مرغ به سرعت تبديل به تركيب نامحلولي مي‌گردد كه جذب بدن نمي‌شود.
      پروتئين‌هاي تخم‌مرغ بر مبناي ارزش بيولوژيكي بالايي كه دارند به دو گروه پروتئين‌هاي سفيد و پروتئين‌هاي زرده تقسيم مي‌شوند. پروتئين‌هاي سفيده حداقل شامل هشت نوع مختلف هستند كه هر كدام از آنها داراي خواص مختلف و خصوصيات جالب توجهي هستند. سفيدة تخم‌مرغ آبكي حاوي 11-10 درصد پروتئين و شكل خشك شدة آن حدود 83 درصد پروتئين مي‌باشد.
     زردة تخم‌مرغ حاوي مقادير قابل توجهي چربي مي‌باشد و خصوصيات جالب توجهي امولسيون كنندگي داشته كه در صنايع بسيار مورد استفاده واقع مي‌شود.
 
  سبزيجات

– سبزيجات داراي مقادير قابل ملاحظه‌اي سديم، كلر، كبالت، منگنز، منيزيم، فسفر و پتاسيم مي‌باشند. در سبزيجات قرمز، زرد و نارنجي و سبز برگ به مقدار فراواني كاروتن(پيش‌ساز ويتامين A) و اسيداسلوربيك(ويتامين C) يافت مي‌شود كلية سبزيجات حاوي مقادير بالاي الياف گياهي (فيبر) مي‌باشند كه براي دستگاه گوارش ملين هستند. به همين جهت براي سلامتي بايستي از سبزيجات متنوع استفاده نمود، البته شرايط رشد يعني ميزان مواد معدني موجود در خاك، شرايط كوددهي و آب و هوا ارزش غذايي سبزيجات را تحت تأثير قرار مي‌دهد.
– مسلماً سبزيجات تازه و خام بيشترين ميزان ويتامين‌ را دارا هستند. ماندگاري بيشتر در آب، پختن، تكه‌تكه كردن، حرارت و نور غالب ويتامين‌هاي آن را، از جمله ويتامين A و C نابود مي‌سازد.
– سبزيجات را با آب فراوان و سرد و سالم بشوئيد.
– به منظور از بين بردن تخم انگل بهتر است هنگام شستشوي سبزيجات مقدار كمي مايع ظرفشويي و نمك استفاده نماييد.
– حداكثر مدت نگهداري سبزي در يخچال كمتر از 5 روز و در فريز حداكثر 7-8 ماه است.
– مدت طبخ سبزي را به حداقل برسانيد. تا ويتامين‌هاي آن حفظ گردد.
– براي پخت سبزيجات از جوش شيرين استفاده نكنيد.
– براي پخت سبزيجات از مقدار كمي آب استفاده كنيد.
– براي آنكه سبزيجات زرد برگ و سبز برگ، رنگ خود را حفظ كنند يا تغيير رنگ ندهند بهتر از درب ظرف هنگام پخت باز باشد.
– سالاد را بلافاصله پس از تهيه مصرف كنيد و براي چند ساعت بعد نگذاريد.
– آب پخت سبزيجات را دور نريزيد و آن را مصرف كنيد، زيرا سرشار از ويتامين‌ و مواد معدني است.
– جوانة‌ غلات و حبوبات يك مادة غذايي خوشمزه، مغذي و سرشار از ويتامين است. از غلات(گندم و جو)‌ و حبوبات (عدس و ماش و …) مي‌توان جوانه درست كرد و به همراه سالاد و سوپ و ماست مصرف نمود.
– تا حد امكان سبزيجات بايستي كامل و با پوست در آب بپزند (مثل سيب‌زميني)
– آب به قدري باشد كه فقط تا سر سبزيجات را بگيرد.
– وقتي آب به مرحلة جوش رسيد سبزيجات به آن اضافه گردد.
– حرارت آنقدر نباشد كه در آب تل‌تل كند و امكان سوختن زياد شود.
– از له شدن سبزيجات بايستي جلوگيري كرد.
– نگهداري سبزيجات پس از خريد
– تمام قسمت‌هاي آسيب‌ديده بايستي جدا شود.
– قسمت‌هاي زائد مثل برگهاي زيادي كلم كه جاي زيادي را در يخچال مي‌گيرند بايد گرفته شود.
– اغلب سبزيجات تازه به منظور پيشگيري از تنفس، تحركات آنزيمي و تازه ماندن بايستي در يخچال با برودت مناسب نگهداري شود.
– پياز و سيب‌زمين و حبوبات را مي‌توان بيرون از يخچال براي مدت تقريباً طولاني نگهداري كرد، به شرطي كه جاي نگهداري آنها خشك، تاريك و خنك باشد.
– سيب‌زميني كه در هواي خنك نگهداري نشود، نشاستة آن به شكر تبديل شده و اصطلاحاً شيرين مي‌شود.
– بافتي كه بلافاصله زير پوست سيب‌زميني قرار دارد (حاوي مقادير قابل ملاحظه‌اي ويتامين C مي‌باشد كه معمولاً هنگام پوست‌گيري قبل از پخت جدا مي‌شود، در صورت پخت به همراه پوست ويتامين C سيب‌زميني حفظ مي‌شود.

  روغن

هشدار سلامتي مربوط به روغن :
– از مصرف زياد چربي خودداري كنيد.
– سعي شود كه روغن مصرفي خانوار از نوع مايع انتخاب گردد.
– مصرف چربي به ويژه، چربي‌هاي جامد و حيواني را كاهش دهيد.
– اثرات زيانبار مصرف بي‌رويه چربي از زمان كودكي آغاز مي‌شود، لذا در تنظيم برنامة غذايي كودكان به اين نكته توجه كنيد.
– اين تصور كه روغن جامد از نظر حجمي با صرفه‌تر از روغن مايع است، از لحاظ علمي صحيح نيست.
– براي حفظ كيفيت مواد غذايي از سرخ كردن زياد بپرهيزيد.
– از استفادة مجدد از روغني كه چندين بار حرارت ديده جداً خودداري نماييد.
– روغن بايستي در ظرف در بسته به صورتي كه در تماس مستقيم نور آفتاب نباشد نگهداري شود.
– از مصرف روغني كه داراي طعم تند شده و تغيير بو داده است، خودداري نماييد.
– در زمان استفاده از روغن مايع از درجة حرارت بالا استفاده نفرمائيد.
– درب روغن مايع را بعد از مصرف بسته، در جاي خنك و دور از نور نگه داريد.
– استفاده از كره
– كره كه مصرف خوراك مستقيم دارد بايد از خامة پاستوريزه و در كارخانه‌اي كه شرايط پاستوريزاسيون را داراست فراهم گردد.
– كره‌هاي سنتي و فله معمولاً در شرايط نامطلوب و غير بهداشتي توليد شده و داراي آلودگي‌هاي ميكروبي مي‌باشد. مضافاً اينكه گاهي در چربي آن تقلب نموده و از روغن‌هاي نباتي كه خود ممكن است آلوده به مواد سمي يا ميكروارگانيسم‌هاي مضر و بيماريزا باشند تهيه گردد.
– در موقع مصرف كرة پاستوريزه به تاريخ توليد و انقضاء دقت نماييد.
– كرة پاستوريزه به مدت 24 ساعت در يخچال نگهداري و تا مدت 6 ماه در فريز و قابل استفاده مي‌باشد(كره بايستي با پوشش كامل در فريز نگهداري شود.)
 
  نمك‌يددار

– نمك يددار نبايستي در معرض نور آفتاب، گرما و رطوبت زياد قرار گيرد.
– رطوبت توسط نمك جذب مي‌شود و ممكن است يدات پتاسيم از ته بستة نمك خارج شود و اگر رطوبت كمتر از 76% باشد در سطح نمك آزاد مي‌شود.
– در مناطق گرمسيري اگر نمك يددار در بسته‌هاي پلاستيكي و در درجة حرارت اتاق براي مدت 3 ماه نگهداري شود، 75% يد آن باقي مي‌ماند و بعد از گذشت 9 ماه ميزان به يد به 50% رسيده و پس از آن به كمتر از 10% مي‌رسد.
– بسته‌بندي نمك در شرايط كه مانع نفوذ هوا به داخل آن شود، ضايعات را به حداقل مي‌رساند.
– استفاده از ظروف داراي رويه پلي‌اتيلني جهت بسته‌بندي نمك يددار در شرايط آب و هوايي گرم و مرطوب توصيه مي‌شود.
– لزوم درج نكات ذيل بر بسته‌بندي نمك يددار:
الف) نمك سفرة يددار
ب) تاريخ توليد و انقضاء (حداكثر 1 سال و حداقل 6 ماه)
ج) نشاني سازنده و علامت تجاري
د) وزن خالص بر حسب گرم
هـ) مقدار يد موجود بر حسب گاما در گرم
و) شمارة پروانة ساخت
ز) شمارة سري ساخت
– نمك يددار از لحاظ رنگ، بو و مزه هيچ تفاوتي با نمك معمولي ندارد.
– ميزان مصرف روزانة نمك يددار كاملاً به اندازه نمك معمولي مي‌باشد و مصرف زياد آن همان عوارض مصرف زياد نمك را به همراه دارد.
– يددار كردن نمك، با صرفه‌ترين، مطمئن‌ترين و سهل‌الوصول‌ترين راه پيشگيري از اختلالات ناشي از كمبود يد مي‌باشد كه در كشورهاي مختلف از دهها سال پيش تجربه شده است.

كمبود يد باعث بروز چه اختلالاتي مي‌شود؟
در دوران بارداري:
  سقط جنين، زايمان زودرس و تولد نوزاد مرده
  اختلالات رشد مغزي جنين، تولد نوزاد مبتلا به عقب‌ماندگي شديد ذهني و جنين كر و لال.
در دوران كودكي:
  عقب‌ماندگي ذهني، تأخير رشد اندامهاي حركتي
  نارسايي يا توقف رشد بدني، ناتواني جسمي، اختلالات عضلاني، فلج اعصاب، اختلال تكلم، اختلال شنوايي.
در دوران نوجواني:
  گواتر، كم‌كاري تيروئيد، عقب‌ماندگي رشد رواني و جسمي.
در بالغين:
  گواتر، خستگي زودرس و كاهش كارايي

منبع

اخبار تکنولوژی - اسکریپت - گنج یاب - فلزیاب - انجمن تخصصی وبمستران - دانلود موزیک - جستجوگر فارسی - فلزیاب گنج یاب - اسکریپت فارسی - دانلود اسکریپت - قالب وردپرس - افزونه وردپرس - تبلیغ در اینترنت - امید صمدبین